Contaminacion Cruzada
Contaminacion Cruzada

¿Qué es la contaminación cruzada?

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La contaminación cruzada se origina en el momento en el que los patógenos se transfieren entre superficies, o de una superficie a un alimento, lo que provoca enfermedades.

Estos patógenos son microorganismos, como las bacterias, que, si se encuentran presentes en la comida, puede tener riesgos en nuestra salud.

La contaminación cruzada puede darse de distintas formas:

  • Un trapo contaminado está en contacto con una superficie donde luego se tratarán alimentos.
  • Una persona está manipulando un alimento contaminado y, después, sin darse cuenta, toca uno listo para su consumo.
  • Un alimento contaminado entra en contacto con otro listo para consumo, ya sea físicamente o por goteo.
  • Alimentos listos para el consumo se colocan sobre superficies contaminadas.
  • Ingredientes contaminados se utilizan para preparar platos sin cocerse y desinfectarse.

Los patógenos se transmiten con mucha facilidad, pasando de alimentos o manos no lavadas a otros alimentos, utensilios o equipos de cocina, o zonas de preparación.

Que Es Contaminacion Cruzada

A su vez, esta contaminación se puede producir tanto en el transporte de suministros como en su recepción y almacenamiento, así como su preparación, cocción, etc.

Saber qué es, dónde y cómo se produce la contaminación cruzada es fundamental para prevenirla.

Tipos de contaminación cruzada

Hay 2 clases de contaminación cruzada.

Contaminación cruzada directa

Se origina cuando un alimento gotea o toca otro alimento, ya esté cocinado o crudo.

Un ejemplo es cuando el jugo o sangre de un alimento crudo cae sobre un plato cocinado de comida. Esto permite que los microorganismos se propaguen y “pueblen” ese plato.

Los alimentos mal lavados, poco cocinados o directamente crudos pueden contener bacterias como:

  • Listeria monocytogenes.
  • Staphylococcus aureus.
  • Campylobacter.
  • Salmonella.
  • Clostridium perfringens.
Tipos De Contaminacion Cruzada

Los alimentos que tienen mayor riesgo de contaminación bacteriana y, por lo tanto, con los que hay que tener mayor cuidado para prevenir la contaminación cruzada directa, son:

  • Marisco crudo
  • Carne
  • Huevos
  • Embutidos
  • Quesos blandos
  • Leche no pasteurizada
  • Restos de arroz
  • Brotes de soja
  • Verduras de hoja verde

Si estamos haciendo una ensalada y, por ejemplo, no lavamos la lechuga, puede que esté contaminada e infecte al resto de ingredientes.

Contaminación cruzada indirecta

La contaminación indirecta cruzada se origina cuando la transmisión de bacterias se produce desde las manos a los alimentos, o desde alguna superficie o utensilio al alimento.

Contaminacion Cruzada

Por ello, vamos a explicar más de cerca cada caso.

Superficie/utensilios a comida

Es el tipo de contaminación cruzada más habitual. Las bacterias tienen la capacidad de sobrevivir durante mucho tiempo en superficies como tablas de cortar o utensilios.

Si el equipo no se higieniza correctamente, puede transmitir enormes cantidades de bacterias dañinas para la salud.

Esta transferencia puede producirse tanto en nuestros hogares como en centros de manipulación de alimentos.

Un ejemplo puede ser cortar con el mismo cuchillo la carne y la verdura. Si la verdura se come cruda, puede quedarse con las bacterias de la carne.

Persona a comida

Las personas podemos transmitir con muchísima facilidad bacterias de nuestra ropa o cuerpo a los alimentos durante la preparación de platos.

Por ejemplo, si estamos manipulando distintas clases de alimentos, hay que lavarse las manos siempre que vayamos a cambiar de uno a otro.

Otros ejemplos:

  • Utilizar el móvil lleno de bacterias mientras cocinamos.
  • Limpiarnos las manos en una toalla o delantal sucio.
Contaminacion Directa Cruzada

Cómo evitar la contaminación cruzada

Hay muchos modos de impedir la contaminación cruzada, tanto directa como indirecta.

A continuación, os vamos a explicar, según qué situación, podéis actuar de un modo u otro para evitar la contaminación de alimentos.

Almacenamiento y compra

  • Si le sobran alimentos, guárdelos en frío en un plazo de 2 a 3 días y cocínelos a temperatura adecuada.
  • Use bolsas diferentes para los huevos y la carne cruda.
  • Guarde la carne cruda en bolsa de plástico o recipientes cerrados, para que los jugos no contaminen otros alimentos.
  • No compre alimentos que estén a puntos de caducar, a no ser que los quiera consumir de inmediato.

Cocinado de los alimentos

  • Cocínelos a temperatura adecuada. Existen termómetros para alimentos específicos para este uso.
  • Use paños y esponjas de cocina limpios.
  • Use tablas de cortar diferentes para verduras y la carne.
  • Lave los utensilios, tablas, encimeras y otras superficies que vayan a estar en contacto con los alimentos con jabón y agua caliente.
  • Lávese las manos con jabón y agua durante 20 segundos, después de usar un teléfono, tocar un animal, toser o estornudar antes de tocar los alimentos.
Como Evitar Contaminación Cruzada

Ejemplos de contaminación cruzada

La encimera de la cocina puede parecer limpia, pero que lo esté es un asunto totalmente distinto. No olvides que las apariencias engañan.

El hecho de que parezca limpio, no implique que se encuentre libre de bacterias, muy peligrosas, como, por ejemplo, la E.coli.

¿Y sus manos? ¿Parecen limpias? Bueno, límpialas con jabón. ¿Ya has terminado? Parecen limpias, ¿no? Pues no lo están.

La realidad es que, aunque la intención sea buena, puede que provoques el efecto contrario: en lugar de eliminar las bacterias, puedes diseminarlas por toda la mano.

¿El paño de cocina? Lo has lavado con agua y jabón. Parece limpio. Pues, nuevamente, no lo está.

Enjuagar un paño con jabón normal no elimina las bacterias. Incluso los jabones que se anuncian como antibacterianos son suficientes, ya que hay ciertos virus que son muy peligrosos y fuertes, aguantando muchos jabones.

El frigorífico es también causante de contaminación cruzada. Las bajas temperaturas no matan a todas las bacterias y virus, hay algunos más fuertes que pueden resistir y contaminar perfectamente las distintas baldas de la nevera, que se usan para almacenar los alimentos.

Alimentos Contaminados

La contaminación cruzada puede darse también a gran escala porque los equipos de procesamiento de alimentos no se limpian como deberían o porque los alimentos se manipulan de forma incorrecta.

Ejemplos Alimentos Contaminados

Por ello, algunas veces vemos por televisión casos de cierres de restaurantes, retiradas de lotes de productos, intoxicaciones alimentarias, etc.

Las 6 P’s de la contaminación cruzada

Las 6 P recogen los distintos tipos de riesgos en los que se puede producir contaminación cruzada y un sencillo modo de recordar los peligros contaminantes:

  • Personas (People): joyas, pelos, uñas, etc.
  • Maquinaria industrial y equipos (Plant): tornillos, piezas, metales, etc.
  • Locales (Premises): vidrio, suciedad, polvo, pintura, etc.
  • Plagas (Pests): plumas, pieles, orina, excrementos, cadáveres, etc.
  • Productos (Products): cáscaras, huesos, piedras, etc.
  • Embalajes (Packaging): grapas, virutas de madera, papel, cuerdas, etc.

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